کار اشتباهی که ایرانی‌ها برای پختن برنج می‌کنند / روش ساده‌ای برای از بین بردن سموم برنج که باید بدانید
کارشناس مدیریت نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه به تشریح برخی مزایای خیساندن برنج قبل از پخت پرداخت.
سمیه سلیمانی مهر، از برنج به عنوان یکی از غذاهای اصلی مصرفی در کشور یاد کرد و افزود: هر خانوار ایرانی به طور معمول چندین بار در طول هفته از برنج استفاده می کند.
وی با اشاره به لزوم خیساندن برنج قبل از پخت گفت: خیساندن برنج قبل از پخت یکی از مراحلی است که در روند آماده سازی و پخت برنج انجام می‌شود، اما در بسیاری مواقع افراد به دلیل کمبود وقت ممکن است از انجام آن صرف نظر کنند.
وی با تاکید بر لزوم ضرورت انجام این کار، به برخی مزایای خیساندن برنج قبل از پخت اشاره کرد و افزود: مهمترین مزیت انجام این کار حذف آلودگی برنج از فلزات سنگین است.
وی افزود: متاسفانه امروزه به دلیل استفاده ناخواسته از آب‌های دارای آلودگی به فلزات سنگین و پساب‌های صنعتی در شالیزارها، نگرانی‌های زیادی پیرامون آلودگی برنج به این مواد پرخطر نظیر آرسنیک، کادمیم و جیوه وجود دارد.
سلیمانی مهر تصریح کرد: مطالعات انجام شده حاکی از آن است که با خیساندن برنج یک شب یا حداقل سه تا چهار ساعت قبل از پخت(با نسبت یک پیمانه برنج به شش پیمانه آب)، دور ریختن آب و سپس آبکشی مجدد می‌توان آلودگی به آرسنیک و کادمیم را تا حدود ۸۰ درصد در برنج کاهش داد.
وی افزود: به افرادی هم که فرصت کافی برای خیساندن برنج ندارند، توصیه می شود شست و شوی برنج را چند بار انجام داده و هر بار آب شست و شور را دور بریزند.
سلیمانی مهر گفت: همچنین می‌توان با دور ریختن آب در خلال خیساندن و جایگزینی با آب تازه، میزان حذف این ترکیبات را تا حد زیادی افزایش داد.
این مسئول حذف و کاهش بقایای آفت کش ها را هم دیگر مزیت مهم خیساندن برنج پیش از پخت آن عنوان کرد و افزود: امروزه به دلیل استفاده گسترده از آفت‌کش‌ها و پایداری بالای آنها در طبیعت، امکان انتقال آنها از خاک و آب به گیاهانی نظیر برنج وجود دارد. همچنین در حین کاشت و داشت برنج نیز از این ترکیبات برای مبارزه با حشرات، آفات و علف هرزها استفاده می‌شود.
وی افزود: مطالعه انجام شده در ایران نشان می دهد که ۱۲ تا ۸۸ درصد از باقیمانده‌های سموم مختلف مورد استفاده در کشت برنج، با شست و شوی مناسب آن قابل حذف است و قسمت اعظم این حذف مربوط به سمومی است که به صورت ضعیفی به سطح برنج چسبیده‌اند.
سلیمانی مهر خاطرنشان کرد: خیساندن برنج یک شب قبل از پخت نیز با کاهش قابل توجه بسیاری از سموم همراه است و این اثرات حتی در سه تا چهار ساعت خیساندن نیز گزارش شده است.
کارشناس مدیریت نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه در ادامه حذف ترکیبات ضد تغذیه‌ای برنج را هم دیگر مزیت خیساندن برنج عنوان کرد و افزود: تمامی حبوبات و غلات از جمله برنج دارای ترکیبات ضد تغذیه‌ای از قبیل فیتیک اسید یا بازدارنده‌های آنزیمی می‌باشند.
وی افزود: اسید فیتیک ترکیبی است که از جذب املاح مفید به خصوص آهن جلوگیری می‌نماید و بازدارنده‌های آنزیمی نیز ترکیباتی هستند که روی آنزیم‌های گوارشی نظیر تریپسین اثرات بازدارندگی دارند و با توجه به اینکه این ترکیبات محلول در آب بوده، به راحتی در حین خیساندن از برنج جدا می‌شوند.