سم آفلاتوکسین چیست و چه ضررهایی برای بدن دارد؟
آفلاتوکسین ها خانواده سموم تولید شده توسط قارچ های خاصی هستند که در محصولات کشاورزی مانند ذرت (ذرت) ، بادام زمینی ، پنبه و آجیل درختی یافت می شوند. قارچهای اصلی تولید آفلاتوکسین ها Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus هستند که در مناطق گرم و مرطوب جهان فراوان هستند. قارچ های تولید کننده آفلاتوکسین می توانند محصولات زراعی موجود در مزرعه ، هنگام برداشت و هنگام ذخیره را آلوده کنند.
افراد با خوردن فرآورده های گیاهی آلوده (مانند بادام زمینی) یا با مصرف گوشت گوشت یا لبنیات حیواناتی که خوراک آلوده خورده اند ، در معرض آفلاتوکسین ها قرار می گیرند. كشاورزان و سایر كارگران كشاورزی ممكن است در معرض استنشاق گرد و غبار ناشی از دست زدن و پردازش محصولات آلوده و خوراك آلوده باشند.
سم آفلاتوکسین سمی خطرناک است که می‌تواند افراد را به بیماری سرطان کبد مبتلا کند. زیان‌آور بودن این سم باعث شد وقتی یک کارشناس در برنامه‌ای تلویزیونی از وجود آن در شیرهای پاستوریزه صحبت کرد همه نسبت به آن حساس شوند اما در نهایت این ادعا رد شد و مسئولان توضیح دادند چنین موضوعی صحت ندارد.
تعریف سم آفلاتوکسین
سید محمدحسین باقری متخصص علوم تغذیه، در تعریف سم آفلاتوکسین پیشتر به آنا گفته بود: بسیاری از قارچ‌ها مواد سمی تولید می‌کنند که به آنها مایکو توکسین می‌گویند. مایکوتوکسین‌ها، متابولیت ثانویه کپک‌ها هستند که اهمیتی در رشد یا متابولیسم آنها ندارند و فقط برای کاهش مقدار پیش‌سازهای متابولیکی اولیه که دیگر جهت متابولیسم مناسب نیستند به‌کار می‌روند.
این متخصص علوم تغذیه اضافه کرد: در بین مایکوتوکسین‌ها، ۱۴ نوع از آنها سرطان‌زا هستند که در این میان آفلاتوکسین‌ها از قوی‌ترین سرطان‌زاهای این ترکیبات به حساب می‌آیند.
باقری با تأکید بر این‌که در سال ۱۹۶۰ در انگلستان وجود آنها به اثبات رسید، اضافه کرد: در آن زمان بیش از ۱۰۰ هزار بوقلمون پس از خوردن بلغور بادام زمینی وارداتی از آمریکای جنوبی تلف شدند.
وی خاطرنشان کرد: سم آفلاتوکسین‌ها بیشتر از کپک‌های «آسپرژیلوس فلاووس» و «پارازیتیکوس» تولید می‌شود و بسیاری از محصولات از جمله فرآورده‌های مختلف لبنی، نانوایی، آب‌میوه‌ها، غلات و دانه‌های گیاهی محیط مناسبی برای رشد نژادهای سمی هستند.
خطر آفلاتوکسین برای کبد
این متخصص تغذیه عنوان کرد: کبد یکی از اعضای اصلی بدن است که مورد حمله این سم قرار دارد و این سموم به دی ان ای هسته سلول‌های کبدی متصل و ایجاد جهش کرده و موجب اخلال در عملکرد این عضو از بدن می‌شود.
کدام سرطانها با قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین ها همراه هستند؟
قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین ها با افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد همراه است.علائم مسمومیت با این سم در کوتاه‌مدت بروز نمی‌کند. خستگی و بی‌اشتهایی، سیتروز کبدی و نهایتاً سرطان کبدی می‌تواند نتیجه ورود این سم به بدن باشد. سرطان روده بزرگ ناشی از مصرف این سم بوده و هم‌چنین تضعیف سیستم ایمنی بدن از دیگر مضرات ورود این سم به بدن است.
چگونه می توان میزان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را کاهش داد؟
شما می توانید با خرید تنها مارک های تجاری معتبر آجیل و کره آجیل و با دور ریختن آجیل هایی که به نظر می رسد کپک زده ، تغییر رنگ یا خرد شده باشد ، میزان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را کاهش دهید. برای كمك به حداقل رساندن خطر ، سازمان غذا و داروی آمریكا (FDA) غذاهایی را كه ممكن است حاوی آفلاتوكسین ها ، مانند بادام زمینی و کره بادام زمینی باشد ، آزمایش می كند.
آفلاتوکسین در چه خوراکی‌هایی وجود دارد؟
ثابت شده که اگر آفلاتوکسین در گوشت تازه گاو یا گوشت‌های عمل‌آوری‌شده به دمای خاصی برسد، ممکن است این سم تولید شود.
برای حذف آفلاتوکسین در فراورده‌های لبنی و حتی گوشت دام باید مواد غذایی مورد استفاده دام عاری از آفلاتوکسین باشد.
در غذاهایی از قبیل مغز گیاهان آجیل ، درخت آجیل ، ذرت ، برنج ، انجیر و سایر غذاهای خشک شده ، ادویه جات ترشی جات ، روغن های گیاهی خام و لوبیا کاکائو رخ دهند ، در نتیجه آلودگی قارچ قبل و بعد از برداشت. چندین نوع آفلاتوکسین به طور طبیعی تولید می شود. آفلاتوکسین B1 در مواد غذایی شایع ترین و در بین قوی ترین آفلاتوکسین های ژنوتوکسیک و سرطان زا است. آفلاتوکسین M1 متابولیت اصلی آفلاتوکسین B1 در انسان و حیوان است که ممکن است در شیر حیواناتی که از طریق خوراک آلوده به آفلاتوکسین B1 تغذیه می شوند وجود داشته باشد.
سید محمدحسین باقری متخصص علوم تغذیه درباره حذف آفلاتوکسین از فرآورده‌های دامی گفت: روش‌هایی برای تجزیه آفلاتوکسین از مواد غذایی وجود دارد، مثلاً پرتودهی با اشعه ماورا بنفش و یا روش‌های شیمیایی که در صنعت متداول‌تر هستند؛ برای کاهش آفلاتوکسین در ذرت اگر آنها را به‌مدت ۴ دقیقه در ۱۰۰ درجه تحت اثر سدیم هیدروکسید ۳ درصد قرار دهیم و سپس دانه‌ها را بو بدهیم ۹۹ درصد آفلاتوکسین آنها نابود خواهد شد.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی از جمله فرآورده لبنی، نان‌ها، آب‌میوه‌ها و غلات دانه‌های گیاهی این سم می‌تواند وجود داشته باشد؛ محصولاتی مانند ذرت پنبه، دانه آجیل، پسته، فندق، انجیر خشک و غلات مانند گندم نیز می‌تواند حاوی این سم باشد.